Ingredienser

Sådan gør du

Fisken ordnes for ben og eventuelle hinder og skæres ud i stykker af ca. 75 g, der saltes på kødsiden med havsalt. Det er vigtigt at bruge havsalt, da det smelter hurtigere end groft salt. Fisken lægges på et klæde og filmes, inden det puttes i køleskabet i minimum 2 timer Ca. 20 minutter inden retten skal anrettes, tages fisken ud for at blive tempereret. Det gør vi for at sikre en god stegning Tør fisken godt af på skindsiden og kom den på en brandvarm stegepande med olivenolien og lidt salt Fisken skal stege ca. 3 minutter på skindsiden ved fuld varme, hvorefter smørret kommes ved Når smørret er smeltet, øses det med en ske henover kødsiden på fisken i yderligere 1-2 minutter, til fisken er færdig.

Citronsaft og honning lunes op og sigtes, hvorefter det sættes til afkøling i køleskabet Knoldsellerien skrælles forsigtigt med en kniv, og enderne skæres af, så der er to helt plane flader Herefter placeres sellerien i en japansk mandolin, og håndtaget drejes, til spaghettien kommer frem. Alle rester gemmes til muslingesaucen Selleri-spaghettien kommes i en vakuumpose sammen med den kolde syltelage og vakuummes ved høj styrke, så alt luft presses ud af posen. Posen kommes i køleskabet og sylter i minimum 2 dage.

Muslingerne renses i håndvasken, og ødelagte eller åbne muslinger smides ud. De fintsnittede urter sauteres i lidt smør, til de er møre uden at have fået farve. Derefter tilsættes vinen, og det får lov til at koge i 2-3 minutter, så alkoholen forsvinder. Nu tilsætter vi de rensede muslinger, og låget lægges på. Muslingerne skal dampe i ca. 10 minutter, til de alle har åbnet sig Væden sigtes fra, muslingerne gemmes, og væsken sættes til at reducere. Muslingerne pilles fra skallen. Skulle nogle stadig være lukkede, smides de ud. Det er vigtigt at fjerne det lille ’skæg’, som sidder i muslingen. Muslingerne kommes i en beholder og kommes i køleskabet og kan bruges til en lækker pastaret dagen efter Når muslingefonden er reduceret med 2/3-dele, tilsættes fløde og creme fraiche 38 %, og det hele koges op igen. Herefter sigtes det ned i en blender, mens det stadig er varmt, og det blendes ved middel hastighed, mens smørret tilsættes Mens blenderen kører, plukkes persillen, så alle stilke kommer af. Når saucen er omkring 50 grader varm, kommes persillen i. Den må gerne hakkes med kniv inden, men det er ikke nødvendigt, og den blendes helt ud. Saucen sigtes igen og smages til med salt. Ingen syre, da farven ellers vil forsvinde.

Valnødderne slynges med lidt salt og bages på en plade i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter. Når de er kølet lidt af, knuses de med bagsiden af en kniv til den ønskede størrelse. Drys dem på grønkålen ved anretning. Skyl grønkålen grundigt, og tør den godt af. Herefter plukkes det yderste af bladene af, dér hvor der er en naturlig deling af lamellerne i bladene. Olivenolie, citronsaft, eddike og havsalt piskes sammen, og grønkålen vendes rundt i dressingen i en stor skål.